実はほんの数年前まで、『にがり』はあまり使われておらず、違う凝固剤が主流でした。（今も量販店など大部分が『にがり』ではない凝固剤を使用しています。）
　それは、数年前の日本近海は汚染がすごくて、それを主成分とするにがりはとても危険なものだったからです。

　しかし、「本当においしい豆腐」を求める、本物志向の傾向が強くなるお客様の声に伴い、『にがり』は復活しました。
　日本近海とは言え本州から離れた沖縄や伊豆大島などの海水を使用することで、上質な昔ながらの『にがり』が使えるようになったのです。
（また現在ではいわゆる公害に対する反省から、日本近海の水域汚濁が改善の傾向にあるそうですが。）

　見てください↑の写真を…照りつける太陽による表面の水分蒸発や、降雨などの水の循環サイクルにより、絶妙に調整された塩分濃度と、豊富なミネラル成分はまさに自然の賜物。

　このきれいな海で採取した海水で作るにがりは豆腐の質にとても貢献しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　田村亮