１．土鍋
　土鍋があれば一番良いが、なければ銀鍋、鉄鍋の類でもいい。その用意もなければ瀬戸引き、ニュームなどで我慢するほかはない。が、これらは感じも悪いし、煮え方がいらいらして面白くない。
こんろか火鉢にかけてやる。

１．杉箸
　湯豆腐を食べる箸は、塗箸や象牙箸のようなものでは豆腐をつまみあげることができないから、杉箸に限る。滑らないので、豆腐が引き上げやすい。銀の網匙などがあれば十分である。

１．だし昆布
　水の豊かにはいった鍋のそこに1〜2枚敷いて、その上に豆腐を入れて煮る。昆布の長さ5〜6寸（15〜18cm）。昆布は鍋に入れた場合、煮え立ってくると湯玉で豆腐の乗った昆布が持ち上げられる恐れがあるので切れ目を入れておくようにする。

１．薬味
　葱の微塵切り、蕗のとう、独活（うど）、ひね生姜のおろしたもの、七味唐がらし、茗荷の花、柚子の皮、山椒の粉などこんな薬味が色々あるほうが風情があっていい。この中で欠くことのできないのは葱だ。他のものはその時の都合と好みに任せていい。
　それからよく切れる鉋で薄く削った鰹節適量。食事前に削るのが味も良く、香りもよい。

１．醤油
　上等品に越したことはない。醤油に豆腐を付ける前に、先に述べた鰹節だの薬味を入れていい。豆腐には敷いた昆布の味がついているから、おのずから味の調節がつく。なるべく化学調味料は加えない方がよい。

１．豆腐　

でも今なら私にもそんなこだわりが理解できる気がします。だって・・・

「味わうべきものを口に運ぶとき、そのものと一緒に唇に触れる器の感触。

その良し悪しは味わうべきもの本来の味の良し悪しまでも決めてしまうほど大切なものだから」

…でしょう。

■レシピ　湯豆腐（温やっこ：田村家豆腐店考案）

　美食家の北大路魯山人の湯豆腐レシピと冷やっこの古典的食べ方を融合したものである。

　
　
湯豆腐をおいしく食べるには、まず鍋。

土鍋があると一番良い。これをコンロ（や火鉢）にかける。

（これ以外は煮え方がいらいらして感じが良くない。風情も大事にして下さいね）


これに並々水を入れ15cmくらいのだし昆布を入れます。

（この昆布は包丁で穴をあけておく。沸騰でボコボコいう空気を逃がす。欲を言えば厚みのある昆布が良い。利尻、羅臼、日高昆布など高級昆布を使うと贅沢だ。なにせ味は昆布だけしか加えないので、よいものを選びたい）



これにお豆腐を入れ煮る（だし昆布は豆腐の下に敷く感じ）。

もちろん、田村家豆腐店のお豆腐を買っていただければありがたいが、なるべくスーパーで買うのではなく近所の豆腐屋の豆腐を買うことをオススメする。
なぜならその日の朝に作られた豆腐で作りたいからだ。新鮮な豆腐で煮ると、豆腐からも良い大豆の出汁がスープにでるし、豆腐そのものも昆布の味がしみ易いからだ。
個人的には、豆腐の新鮮さを是非感じて頂きたいですね。

スーパーの豆腐は前日生産など作ってから日数が経っている場合が多いですので、最近のスーパーの豆腐はおいしく感じるものもありますが、味が安定していて、味に面白味が欠ける気がします。




湯豆腐を食べる箸は塗箸などではなく杉箸に限ります。滑らないので・・・

（ザルそばは割り箸、パスタはフォーク、豆腐は杉箸と言う具合です）



薬味は・・・ねぎ、蕗のとう、独活、ひね生姜をおろしたもの、七味唐辛子、茗荷の花、柚子の皮、山椒の粉など薬味が色々あるほうが風情がある。



最低限は葱です。次は生姜かな・・・これは外せません。後は季節に応じて・・・



醤油は・・・

土佐醤油のような出汁醤油（昆布つゆみたいな市販のでもおいしい）を使うと、湯豆腐の湯もおいしいスープになる。




鰹節は関東では良く「冷やっこ」に使われるが、本来の食べ方ではない。鰹節をかけるのは古典の日本料理では、邪道とされます。正しくは、葱、生姜などの薬味を豆腐にのせ、鰹節風味の土佐醤油をかけて頂く。というのが正しい食べ方で、関東で土佐醤油が入手できないので鰹節をかけて代用していた経緯があるが、安い鰹節は口解けが悪く口に残るし、醤油を含んで塩辛くなるので、その意味からも豆腐の繊細な味の邪魔をしてしまう。




以上。北大路魯山人のレシピを田村家豆腐店オリジナルの温やっことして編集したレシピである。因みに分量については適量、お好みです。



是非お試しあれ☆